A mangalica, göndörszőrű sertésfajta, amely Magyarországon általánosan elterjedt. Hozzá hasonló sertést Szerbiában, Romániában és Oroszországban vagy újabban az Amerikai Egyesült Államokban is tenyésztenek.

Hazánkban már honfoglaló őseink foglalkoztak sertéstenyésztéssel. Legrégibb fajtánk a bakonyi sertés volt, mely azonban a 19. század negyvenes éveiben kipusztult. A Kárpátokban és az erdélyi havas vidéken a hegyi sertést tenyésztették, melyet Felvidéken a lengyel sertéssel (eredménye a kassai sonkaipar fellendülése), Erdélyben pedig a román tüskésdisznóval kereszteztek. A 19. század közepéig az Alföld keleti részén a nagytestű vörös szalontai sertés volt elterjedve. A mangalica ilyen környezetben a 19. század elején alakult ki, amikor a helyi magyar sertéseket, mint például a bakonyi és a szalontai fajtákat, kereszteztek a szerb sumadia sertéssel és vaddisznóval. Tenyésztésünk alapját a József nádor által 1833-ban a Milos szerb fejedelem topcsideri tenyészetéből Kisjenőre behozott törzs vetette meg. Ez az új fajta gyorsan növekedett, zsírtermelő képessége miatt pedig hamar népszerűvé vált Magyarországon.

A 20. század elejére legelterjedtebb hazai sertésfajta a magyar göndörszőrű mangalica lett. A mangalica sertésnek nagy és középnagytestű, szőke, fekete és alábbi képen látható fecskehasú változata ismeretes.

Fecskehasú mangalica

A Révai Nagy Lexikona leírása szerint a „leggyakoribb a szőke mangalica, marmagassága 65—75 cm, élősúlya egyéves korban 60—65 kg, kétéves mangalicák 80—120, hizók 200—300 kg-ot nyomnak. Turókarimája, a szemek környéke és a körmök szarutokja fekete színű és a bőr is szürkés festékanyagot tartalmaz. A szőrzet sárgásfehér és göndörödött. A testalkat tetszetős, a szervezet erőteljes és edzett. Középkorán fejlődik. Szaporasága közepes. Elsőrendű zsírsertés, mely igen jól hízik, a takarmányt jól értékesíti és kitűnő, jól eltartható zsírt ad”, „a kocák vemhességének időtartama négy hónap, melynek eltelte után a mangalica 3—9, a yorkshirei sertés pedig 8—22 malacot vet.” (a mangalica zsírsertés, a yorkshirei pedig hússetés), „a növendéksertések felnevelése és a megélemedett sertések tartása közben a legeltetésnek fontos szerepe jut, mely a higiénés előnyökön kívül olcsóvá és jövedelmezővé teszi a tenyésztést. Különösen régebben a makkoltatást is alkalmazták, mellyel a tölgy- és bükkerdők lehullott makkját legelő sertésekkel értékesítették.”.

A tenyésztők világszerte hangsúlyozzák, hogy egy fajtatiszta magyar mangalica koca 5-6 malacot hoz világra. Ha 8 vagy több malac születik, ez azt jelzi, hogy az állat nem fajtatiszta.

A magyar mangalica már Szibériában is kedvelt tenyészállat lett a hidegtűrése miatt. Egy orosz tenyésztő pedig itt összegzi a szabadban villanypásztorral kordában tartott, ridegtartással nevelt állományának kedvező tapasztalatait (feliratot és automatikus fordítást bekapcsolva érthető a tartalom):

Az 1950-es évekig a mangalica virágkorát élte, azonban a fogyasztói szokások változása és a hússertések elterjedése miatt jelentősége csökkent. Az 1990-es évekre az állomány drasztikusan lecsökkent, mindössze 200 tenyészállat maradt világszerte. Szerencsére a fajta megmentésére irányuló erőfeszítések az 1990-es években sikeresek voltak, és ma már ismét az ínyencek egyik kedvenc eledele.

A mangalica húsának egyedülálló tulajdonságai közé tartozik a márványozottság és a magas zsírtartalom, amely krémes, fehér zsírfoltokkal barázdált, lágy textúrát eredményez. Ez a zsírosabb hús különleges zamattal és lédússággal ruházza fel a mangalicát, ami különösen alkalmassá teszi sonkák és sültek készítésére.

Bár a mangalica sertés húsa magas zsírtartalmú, érdemes megjegyezni, hogy zsírsavösszetétele kedvezőbb lehet, mint más sertésfajtáké. A mangalica zsírja több telítetlen zsírsavat tartalmaz, ami alacsonyabb hőmérsékleten olvad, és könnyebben emészthető. Ezenkívül a mangalicahús gazdag B-vitaminokban, vasban és cinkben, amelyek nélkülözhetetlenek a szervezet számára.

A mangalica húsának minősége nemzetközi sikereket is hozott; például a világhírű spanyol serrano sonka alapanyagául is szolgál. A 2010-es évek óta az Amerikai Egyesült Államokban is tenyésztik, és a világ csúcséttermeinek étlapján is feltűnik.

A mangalica sikertörténete jól mutatja, hogy a hagyományos fajták megőrzése és újjáélesztése nemcsak kulturális, hanem gasztronómiai értéket is képvisel. E különleges sertésfajta húsának minősége és ízvilága méltán emelte a világ egyik legjobb sertéshúsává, amelyre mi, magyarok, igazán büszkék lehetünk.

A szantofold.hu oldalon további hasznos cikket itt találhat.